炒大锅菜的技巧:如原料一般要切得比小锅菜粗、大、厚,以避免下锅后碎烂。
特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,不能切得过小过细不然在下锅的过程中容易碎烂;而对一些难以制熟的原料如四季豆等,则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还需要使用锅铲不停地翻动,以使其受热均匀保持菜品不生不糊。
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