1. 挑选牛肉:炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头肉等。
2. 切牛肉:切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些。
3. 腌制牛肉:炒之前要用少许盐、醋、老酒、姜汁、蛋清和水淀粉搅拌均匀,腌制十分钟左右即可,如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1至2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了。
4. 炒牛肉:炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
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