正宗做法如下:
1. 在冬天腊月里准备上好的猪肉,肉经过冰雪略冻。
2. 准备好大锅烧好水后,将肉清洗干净,放锅里加盐,加煮肉专用的调料,煮到八成熟。
3. 开锅前添加硝盐,将硝盐放到铁勺中加上烧红的木炭形成剧烈燃烧,烧到一定火候快速浇到煮肉的锅里,要注意安全防火防烫伤,硝盐适量,掌握好火候。
4. 八成熟的肉切成小块备用。准备两个小锅一个上糖色,一个放少部分油烧热。
5. 将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,糖色即成。
6. 将肉块放入糖色锅上色。
7. 放入油锅炸去除水分。
8. 炸好后放入洗净晾干的瓮里,瓮的大小根据肉的量准备,放一层肉加一层大盐粒。
9. 将肉全部放到瓮里后将翁放到避光阴凉处,放一段时间即可。
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