蒸大闸蟹时为什么要绑着蒸背朝下

捆绑原因：

1. 防止螃蟹乱爬、夹手伤人。

2. 方便捉拿、清洗。

3. 防止螃蟹在蒸煮时由于温度上升而挣扎，避免螃蟹的腿脚与身体分离脱落，从而影响影响外观。

4. 保证螃蟹翻身蒸煮，使蟹体内的蟹黄与蟹膏不容易流失松散。

背朝下原因：

螃蟹的腹部缝隙较多，螃蟹受热后，内部压力增大，腹部向下会导致膏汁从蟹壳缝隙溢出。