腌腊肉放糖的原因如下:
1. 糖可起调味作用,糖和盐有相反的滋味,在一定程度上可缓和腌肉咸味。
2. 糖有助色和染色作用,还原糖能吸收氧而防止肉脱色。
3. 糖为硝酸盐还原菌提供能源,使硝酸盐转变为亚硝酸盐,加速一氧化氮的形成,使发色效果更佳。
4. 糖可提高肉的保水性,增加出品率。
5. 糖也利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。
6. 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物,增加肉的风味。在需发酵成熟 的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。
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