以下是山药炒后会变黑的原因:
1. 去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深,褐变的发生主要有三个条件。
2. 第一个条件是多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。
3. 另外的条件是山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌。
4. 进行后,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
5. 去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深,把削皮后的土山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色。
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