两方面原因:
一是山药中含有多酚氧化酶,而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类,生活的经验告诉我们,切好的土豆丝及削皮后的苹果容易发黄、变色,其实也是这个道理的。
另一个原因是跟我们切割的刀具有关,我们平时所用的刀一般都是金属制成的,材质以铁和钢为主,而山药与铁或金属接触也会形成褐化现象,所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片,先在皮上画线后,再用手剥开成段,另外,为防切口处氧化,可以于切开后马上用保鲜膜保护断面,或是先用米酒泡一泡,然后以吹风机吹干,促使伤口愈合,再用餐巾纸包好,外围包几层报纸。
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