原因:
用热水会使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬,羊肉会非常的难吃。
羊肉放入冷水中煮,由于在烹制过程中,肉里面的冰会升华成水蒸气,所以肉很松软,很香。
羊肉沸水下锅肉表面瞬间会熟,里面的血水就会被锁住,冷水下锅能把里面的味道煮出来。
冷水煮羊肉,肉类蛋白质完全变性,完全熟透,水沸后在涮、煮,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,也即没完全熟透;蛋白质变性后的肉类,疏松入味,而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。
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