烤鸭是用糖水系饴糖50克,掺清水450克稀释的料上色。
具体解释如下:
1. 使用全烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。
2. 晾皮必须在阴凉通风处,然后沥净膛内的血水,持在通风处晾干。
3. 如果在夏季进行第二次打糖上色时,糖水内要多加饴糖5克。
4. 打糖是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色。
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