蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,使蒜头变成了绿色。
1. 变成绿色的腌大蒜是没有毒的,可以放心食用。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋,腌制腊八蒜的习惯,腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开。
2. 腌大蒜变绿不是因为腌蒜头里含有叶绿素,像植物经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,使蒜头变成了绿色。经有关方面测定,蒜兰素的抗氧化能力很强。
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