用热油快炸香而不辣;用凉油慢炸香而辣。
用料:干辣椒、白芝麻、八角、花椒、草果、香叶、姜片、桂皮、花生油。
步骤:
1. 干辣椒清洗干净后自然晾干,用料理机打成辣椒末。
2. 花生油放入锅内,低油温放入草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片,炸出香味。
3. 待香叶、姜片变色后,将香料捞出,继续加热至油开始轻微的冒青烟,待油温八九成热,关火。
4. 取一耐热的容器,放入白芝麻和三分之一辣椒末混合均匀,将三分之一的热油浇在辣椒末上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味。
5. 等待半分钟,再放三分之一的辣椒末进耐热容器里,再次浇入热油,此时油温已经降至5成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚、变黑,此为炸辣。
6. 将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器,浇入热油,此时油温已基本降至3成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,辣椒末被炸得鲜红透亮,此为炸红。
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