腌制的食品为什么保存时间长

腌制食品保存时间长的原因：

1. 盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。

2. 香料的防腐作用。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

3. 酸度的防腐作用。腌制环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

4. 温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。腌渍品发酵的速度，是会受温度影响的。

5. 空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。

6. 营养成分对腌制物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，也是使乳酸发酵的条件之一。

7. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌制品的品质在极大的影响，除了洗涤腌制容器外，还应对容器进行杀菌处理。