勾芡是指菜肴将要装上盘时,将调好的湿粉倒入鼎中拌匀,使汤汁粘稠,且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。
勾芡也指菜肴装上盘碟之后,把汤汁留在鼎里,用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。
勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成,因淀粉在高温下糊化,故粉浆具有粘性。
勾芡的作用:
1. 增加菜肴鲜香美味。
2. 增加菜肴的鲜艳色泽。
3. 突出菜肴主料。
4. 帮助菜肴造型。
5. 保存菜肴的营养成分。
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