因为土豆中含有一种多元酚类的单宁物质,单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变,所以隔夜的土豆会变黑。
为了避免单宁物质遇空气氧化,建议将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡,使之与空气隔绝,就不会变色了。 当茄子、苹果、土豆等削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
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