不腌制炖鱼也可以,但是提前腌盐、生抽、料酒、姜末等,更入味一些,而且鱼肉不容易散。
将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌;炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
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