1. 盐里面都是有含碘的化合物的,如果炒菜先放盐,很可能导致它们挥发,长期缺碘,易得大脖子病。
2. 先放盐有碍原料细胞的充分膨胀,影响菜品的脆嫩,这是由于渗透压的原因。
3. 用动物油炒菜也宜在放菜前放盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人健康有利。
特别注意:用花生油炒菜不宜后放盐,因为花生容易被黄霉菌污染,如果条件适宜,黄霉菌会产生一种毒素;炒菜时,等油热后先放点盐,过半分钟到一分钟再放佐料和菜,可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。
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