氧化
山药中含有一定量的多酚类物质,也含有多酚氧化酶,在切开之后接触到空气中的氧气,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,呈现出黑色,这和苹果、茄子、土豆等变色是一个道理。
铁锅炒制
经常吃山药的家庭都知道,山药和莲藕一样属于钙淀粉食物,这种食物不适合用铁锅烹饪,并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色的或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。
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