中途加冷水会使骨头表面锁紧,营养物质不能流出。
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。
水温的变化,用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。
用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
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