1. 强化面筋,使包子松软,乳化剂可以与面粉中的蛋白相互作用,强化面筋的网络结构。强化后的面筋网络更加有延展性,可以保持住更多的二氧化碳气体,目的就是使包子更加松软、组织更加细腻 。
2. 延缓水份流失,延长包子变干、变硬的时间,当我们的包子做好后,随着温度的降低、时间的延长,包子、馒头会变硬、变干,乳化剂还有个作用就是可以延长这个时间。从理论上来讲,乳化剂可以减少包子成品中的水分流失,延缓硬质蛋白的形成。
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