总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些。
面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。
通过观察面团体积膨大的倍数判断醒发程度。
通常以成型时的体积为基数。
面坯膨胀大,醒发程度浅。
体积膨胀不足,面块伸展性较差。
膨胀过度,包子表面则会出现暗斑,内部变为粗糙的大孔洞。
根据面坯的外观特性来判断。
面坯醒发适中时,生坯较挺立且横向扩大,外表光滑平整,面团表面稍透明,有一定弹性,不跑气,不粘手。
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