一、制作方法:
1. 选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中。
2. 掺入适量的清水,投入拍碎的大蒜和姜块,倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火。
3. 继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。
二、注意:
1. 要掌握制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。
2. 在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为常温下,牛油呈固态、菜油呈液态,两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
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