原料:黄豆100千克、面粉80千克、食盐25千克至30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克。
制作方法:
1. 将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2. 将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25℃至30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3. 酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4. 等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间,盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质。
5. 放在阳台上晒上十天半个月就可食用了。
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