做包子不白的原因:
1. 加水量不合适。当加水量在合适的范围时,包子馒头的白度值比较高。
2. 和面时间,和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象,从而使白度下降。
3. 醒发时间充足时,包子馒头内部呈均匀细小孔洞,白度最好。
4. 压面次数充足,压面使面团的气泡消失,出现紧密的层次结构,有利于后续醒发产生均匀的小气孔。
5. 面团pH值。pH值在6、5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6、5时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度也随着升高。
6. 蒸制工艺。蒸制不能熟透,或者蒸制过度的包子馒头都达不到最佳白度。
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