1. 发黑,是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深,是不可逆的,再刮一下,把黑的刮掉才可以。
2. 山药变黑的原因:这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深,褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧,山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
3. 山药预防变黑的方法:山药变黑主要是氧化的作用,将山药削皮切片后放到水里,可以有效地防止山药变黑,还可以在里面加点盐,还可以消除部分山药的粘液。
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