根据膨化工艺的不同,部分膨化食物在加工过程中需要使用到油脂,称为含油类型膨化食品。
由于油脂在储存、加热过程中非常容易发生氧化、变质、酸败,产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等,不仅导致食物的营养价值降低,还会对健康造成危害。
最近报道的羰基价就是脂肪酸败的鉴定指标。
羰基价越高,说明脂肪氧化程度越高,可能产生发热害物质越多,油脂的质量就越差。
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