火候掌握不好、不刷锅

在香港食物安全中心发布的《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告中，通过比较不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量，结果发现：炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

另外如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即锅垢，当再次加热时，也会产生有害物质。

日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，倒无须过多担心，但能避免还是尽量避免。