所有蔬菜、水果经过烹煮后,都有营养流失的问题,因为蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为「水溶性」,所以极易受氧气、高温破坏,甚至在烫煮过程中,也会溶解于水中。
因此,蔬菜烹煮后保留养分的多寡,与烹调方式有关,加热愈久、烹煮过度,营养素流失愈多。
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