皮蛋原本食用鸭蛋做成的,通过在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等包裹鸭蛋,等待20多天后,这些物质会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐,这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花,表面的蛋白从白色变成透明的黑褐色,但是外国人并没有见过这样颜色的蛋,认为这是品种变异或变质了的蛋,因此不敢吃。
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