卤水做好以后就可以开始加工卤菜,在卤制荤菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的时候白酒也应该要加足够,这样才能够把异味去除,避免把酱汤给污染,很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的,直接焯水没有办法很好的去除,所以可以把酱汤分成两份,一份卤制内脏,一份卤制荤类原料,卤制菜品拿出来后容易变黑,这样颜色就没有那么好看。
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