炒肉是用淀粉还是芡粉

都可以。

在炒肉丝中，淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层，防止肉块在炒制的过程中因失水而变硬变干影响口感，用淀粉和芡粉都可以，如果没有淀粉和芡粉还可以用蛋清来包裹肉片，不仅能避免水分流失，还能让肉片变得更加鲜嫩爽滑。