是牛肉的血水。
虽然牛肉在杀之前需要放血,但是牛肉中也残留有一定的血液,当牛肉受热之后,其中的血水就会凝固析出,变成血沫漂浮在汤面上,所以煮肉初期产生的浮沫主要为牛肉的血水,后期产生的白色泡沫则为牛肉中所含的蛋白质。
如果是血沫过多的,建议最好是将牛肉先经过焯水处理,以撇去多余的血沫,以免产生的血沫有新鲜汤底的味道和清澈度。
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