皮蛋为什么有雪花

加工松花蛋时，会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。

一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。