变蛋为什么用生石灰

变蛋也就是皮蛋，腌制的时候除了放生石灰，还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等，然后将这些配料放入容器中，与水混合。

首先，石灰遇水反应，变成熟石灰，再与里面的草炭的一些成分发生分解反应，变成强碱。

腌制过程中蛋壳会渗入强碱，鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质，并出现少量的硫化氢气体，所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的。

其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物，从而改变蛋清和蛋黄的颜色。

于是蛋清变成深褐色，蛋黄变成深绿色，即为大家常吃的皮蛋。