腌肉时,加入的调味料和淀粉要适量。加入调味料后,让食材充分吸收,再裹上淀粉。淀粉完全锁住了食物中的水分和调味料,使油炸过程中,这些调味料和水分不容易排出,不易粘锅。二是淀粉用量不宜过多。如果食物表面淀粉过多,很容易粘锅。一般适量即可。
煎肉时控制油温很重要。油温过高,容易造成食材脱水粘锅。油温过低,食材无法成型,会粘锅。正确的做法应该是:把锅弄湿后,加入适量的食用油,油热四成,然后加入配料。用中火慢慢煎炸原料。在煎炸过程中,不要让食材的一侧加热太久。不断搅拌,以免食材粘锅。
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