香肠必须在冷水中煮沸,因为只有这样,水才能慢慢渗入肉组织,使皱缩的香肠和火腿更加湿润;如果在水下锅中煮沸,肉表面的蛋白质在高温下会急剧收缩,影响水的渗透,亚硝酸盐很难完全渗出。
如果香肠和火腿可以清洗、煮沸,然后油炸或油炸,亚硝酸盐的含量可以降低。研究发现,只要将香肠在60℃热水中煮30秒,亚硝酸盐的含量就可以降低1/3。
此外,如果先用水煮香肠,可以尽可能减少盐和脂肪,使其更符合健康饮食的要求。此外,在水中煮熟,然后油炸或烘烤的香肠味道更嫩,不容易改变。
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