豆角为什么变成红色的豆角能吃吗？

1. 长豆角里含有丰富的微量元素，其中包括铁元素，在发生反应之后，铁元素释放出来，水变红。

铁显正二价时常为绿色，氧化后成为正三价，常为黄色或红色。

注意：豆角一定要焯透，以防止中毒。

因为豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。

2. 细胞膜选择透过性被破坏，导致液泡、叶绿体中的色素被释放，与氧气接触氧化变色。