鱼圆做法步骤如下:
1. 选料肉质厚实,鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2. 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3. 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4. 搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1、7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,呈透明状。。
5. 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备羹匙一个,从处挤出圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右。
6. 煮丸要用旺火鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
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