虾身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在虾甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是虾呈青色的原因。在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,虾的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过,在虾甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。
因此,你会发现虾煮熟后,会变红。
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