鲶鱼丸子的做法如下;
1. 将鲶鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉疏松后改用刀刃排斩成茸泥。
2. 分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺1个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸。
3. 分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
4. 将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中即可。
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