1. 面不能和的太软,面与水的比例大约为1比0.45左右。
2. 面团一定要揉好,当面粉中加入水后,经拌和、揉搓,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生融合性,二者合一便形成面团。这种面团用手工搋搓的时间越长,有利于形成面筋网络和增加融合性。
3. 面团上面条机压面饼时,用淀粉做薄面,每次压过都洒少许薄面,面皮压到理想厚度时再多撒一点淀粉然后切条。切条后再撒少许淀粉,将面条均匀的抖开即可。
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