制作过程不见阳光,产生的绿色是大蒜绿色素。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
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