温水和面,葱油饼的主要制作方法,温水和面是指面粉和40至50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40至50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。
成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
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