茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。
1、淡盐水浸泡
将将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了。
2、多放油
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。
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