因鲮鱼骨丝多,所以广东地区多做成鱼青(鱼滑)、鱼丸食用。鱼青为广东方言,是鱼肉的一种加工方法,选用的鱼肉最好是鲮鱼,其次是鳙鱼、鲢鱼。
鱼青的制作方法:把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉,至现红色即止,用布包着压干水分,把鱼肉放入盆内,下鸡蛋清搅拌至略有胶质,加入盐、味精及湿淀粉,再搅拌,再加入湿淀粉,继续搅拌、手打至鱼肉起胶质便成鱼青。也可以把鱼青挤成橄榄形小丸即为鱼丸。
简单的也可做成鱼球,将鱼肉连皮切片剁烂,其余步骤同鱼 青制作方法。
鲮鱼蒸、煎、酿、火锅都极具粤菜特色。鲮鱼亦常用于煲汤,以清热除烦止渴;还可以用来制作罐头、鱼干等。值得一提的是,做鲮鱼时不宜放姜,因为姜会使鲮鱼产生霉味。
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