发酵原理不同

小苏打

小苏打是利用碳酸氢钠受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，然后二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，但碳酸钠还会残留在食品中，如果用来发酵馒头添加过量的苏打粉是可以品尝出来的，会带有较重的碱味。

酵母

酵母是利用天然酵母菌进行发酵的，酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳，二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口，不产生风味物质，制作出来的产品味道不会受到影响。