刮了皮的山药怎么会变黑

刮了皮的山药会变黑，主要是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑、变褐色的现象。这种情况不属于变质的范围，仅仅是颜色改变而已，因此刮皮后变黑的山药还可以吃。

但是如果还没有刮皮山药肉就变黑了，可能是霉变或者磕碰导致的，这种情况的山药考虑已经变质，不建议继续食用了。