卤猪蹄怎么做颜色好看好吃

1、选用大小、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制出锅

猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟，关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠），这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。

2、炒糖色要统一

找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。

3、卤猪蹄放糖色时要开大火

老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制（颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。

4、猪蹄选用大厂家品牌货

不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。

5、卤水避免空烧

卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。（不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的。）

附：卤猪蹄的正确做法

材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。

做法

1. 猪蹄清理干净，纵向一劈为二。

2. 添加没过的水，大火烧开。

3. 添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味。

4. 捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟。

5. 锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果。

6. 烹入酱油，炒香，添加热水，煮开。

7. 添加处理好的猪蹄，大火煮开。

8. 添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟。

9. 用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮。

10. 至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味。

11. 继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。