1. 去皮煮:可去掉紫皮茄子表皮的花青素,一般炒茄子都会去皮,就是为了避免茄子变色。
2. 高温短时间烹饪:不要将茄子冷水下锅煮,否则时间长了,茄子就容易氧化变色,可水开后或油炸一遍,利用高温快速熟透茄子,以防氧化发黑。
3. 不用铁锅:铁锅炖煮茄子容易发生反应,出现茄肉发黑的现象,用砂锅或不锈钢锅炖煮能避免这种现象。
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