火锅底料变质了味道会变吗？

会发生一定的改变。

火锅底料中含有大量的油脂，放置时间过长时油脂会与空气中的氧气、水、微生物等发生酸败反应，从而产生一些具有特殊气味的醛、酮、羧酸等物质，其中的一种难闻性气味就是比较常见的哈喇味。

当油脂酸败之后不仅会降低食物的营养价值，而且所产生的一些物质对于人体健康还具有一定的损害作用，所以如果火锅底料闻起来有异常气味时就不建议再继续食用了。