为什么炸东西要裹淀粉

在油炸过程中，食物中的水分渗出，油渗入。

由于水分流失，食物表面变得干燥变硬，极大地影响了口感。

外面裹上一层糊状物，在高温下使淀粉糊化，溶解的直链淀粉分子铰链会形成凝胶，失水后会形成“酥脆”。

这层皮起到了屏障的作用，防止里面的水分出来，也防止外面的油进去。

此外，淀粉在高温下会发生焦糖化反应，糊状物中的氨基酸和糖类也会发生 美拉德反应，导致油炸食品的诱人香气。